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嘉瀬の津軽味噌
[十三湖の風保存版](当店発行の情報誌『十三湖の風 第11号』より)


しじみエキス味噌の味噌は「嘉瀬の津軽味噌」
津軽の女たちが作る地産地消の味噌


▲切り返しが行われる前の味噌はきめが粗い

  「地元で栽培収穫されたオクシロメという品種の大豆と沖縄の塩を使っています。米こうじも自分たちで作っています」と津軽北部農協嘉瀬支店女性部加工部の土岐和子さんが語ってくれた。

 ここはしじみ亭奈良屋から南へ車で20分ほどの五所川原市金木町嘉瀬地区である。国道339号線から町道にわずかに入ったところにある加工施設で土岐さんたち地元の女性たちが味噌をはじめとする大豆の加工食品を作っている。
減反により大豆栽培が盛んなのだ。
豊富で良質な大豆を使って味噌の他に豆腐等も作っている。
 味噌、豆腐はほとんどが地元で販売され消費されている。まさしく地産地消である。そして地元で消費される量だけしか加工をしないのだそうだ。

 この日は「切り返し」という作業が行われていた。すでに仕込んである味噌の熟成期間中の初期発酵期に全体に必要な酸素を補給するために行われる大切な作業なのだ。木桶の中の仕込み中の味噌を少しずつ取出して撹拌して再び木桶に余分な空気が入らないように隙間なく入れて行く。撹拌前よりやや滑らかな味噌になっているように見える。
 「私たちが作っている豆腐をこの醤油で食べてみてください」と言われるままに味噌作りの過程で自然と出来る「味噌たまり」という醤油で豆腐をいただいた。素晴らしい美味しさだ。本物の大豆加工品の素晴らしさを感じた。

 十三湖のしじみとこの「津軽味噌」を原材料とする「しじみエキス味噌」はまさしくここ津軽の風土の味に違いない。是非、お召し上がりいただきたい。

 遠くに岩木山が見える。津軽には間もなく長く白い冬が来る。


▲「地元の人たちに喜んでもらえる分しか 作りません」と語る土岐さん(写真右)と秋村さん(写真左)


▲切り返し作業が行われている


▲ここでは木樽に味噌を仕込む。




▲金木町より眺める津軽平野と岩木山 (2006.9.26)





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